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川菜食経
蘭明路 吉林科学技術 2018年6月 p335/16開/精装 ISBN7557836049 |
| 本書是川菜大師蘭明路先生従業多年的烹[ren4]心得。蘭明路先生師従川菜泰斗史正良，出身川菜名厨世家。他的菜品蘊含着川菜原汁原味的伝統韻味，又飽含着他対川菜創新的理解。書中所選菜品均是在伝統中付以創新的精品，同時毎道菜品又配以専文注解，大快朶頤之前，需沈下心来了解諸多川菜的来龍去脉。書中還詳細地介紹了川菜的味型特色，以便読者一探川菜“一菜一格，百菜百味”的深刻内涵。彩色插図本。 | |
| 目録 | ||||
| 前言 | 川菜的伝統，川菜的創新 | |||
| 一 | 川菜味型 | |||
| 一 | 紅油 | |||
| 二 | 糖醋 | |||
| 三 | 麻辣 | |||
| 四 | 家常 | |||
| 五 | 魚香 | |||
| 六 | 姜汁 | |||
| 七 | 椒麻 | |||
| 八 | 怪味 | |||
| 九 | 椒塩 | |||
| 十 | 酸辣 | |||
| 十一 | 煳辣 | |||
| 十二 | 蒜泥 | |||
| 十三 | 香糟 | |||
| 十四 | 醤香 | |||
| 十五 | 咸鮮 | |||
| 十六 | 陳皮 | |||
| 十七 | 芥末 | |||
| 十八 | 麻醤 | |||
| 十九 | 咸甜 | |||
| 二十 | 烟香 | |||
| 二十一 | 茘枝 | |||
| 二十二 | 五香 | |||
| 二十三 | 豉汁 | |||
| 二十四 | 甜香 | |||
| 二 | 川菜食譜 | |||
| 一 | 宮保蝦球 | |||
| 二 | 葱香黄花魚 | |||
| 三 | 酸菜炒魔芋 | |||
| 四 | 冲菜水晶蝦 | |||
| 五 | 酸辣遼参 | |||
| 六 | 椒麻汁冲菜龍蝦 | |||
| 七 | 泡菜銀鱈魚 | |||
| 八 | 麻婆脳花豆腐 | |||
| 九 | 川式烤鱈魚 | |||
| 十 | 煎焗熊猫笋 | |||
| 十一 | 野菜鷄豆花 | |||
| 十二 | 水煮龍蝦 | |||
| 十三 | 怪味小牛肉 | |||
| 十四 | 干焼龍利魚 | |||
| 十五 | 鹿耳韭豆花 | |||
| 十六 | 鲊海椒塩菜米豆腐 | |||
| 十七 | 辣子白玉蝸牛鷄 | |||
| 十八 | 炝炒牛肝菌 | |||
| 十九 | 担担桂魚 | |||
| 二十 | 蜀道镶碗 | |||
| 二十一 | 東坡牛肉 | |||
| 二十二 | 塩菜油底肉 | |||
| 二十三 | 開水白菜 | |||
| 二十四 | 家郷豆瓣過水魚 | |||
| 二十五 | 水豆豉爆八帯 | |||
| 二十六 | 京醤鮑魚仔 | |||
| 二十七 | 郷村野鷄紅 | |||
| 二十八 | 天府麻辣脆酥肉 | |||
| 二十九 | 米椒仔鷄 | |||
| 三十 | 粉蒸江団 | |||
| 三十一 | 魚香澳帯 | |||
| 三十二 | 和味烹汁小牛肉 | |||
| 三十三 | 生爆連皮塩煎肉 | |||
| 三十四 | 仔姜美蛙 | |||
| 三十五 | 青椒毛血旺 | |||
| 三十六 | 酸湯滴水魚丸 | |||
| 三十七 | 回鍋鮑魚配軟餅 | |||
| 三十八 | 魚香兔 | |||
| 三十九 | 馋嘴土鳝 | |||
| 四十 | 豆湯燉裙辺 | |||
| 四十一 | 干豇豆紅焼肉 | |||
| 四十二 | 黄椒醤蒸黄辣丁 | |||
| 四十三 | 雪花鷄淖 | |||
| 四十四 | 焼椒潼川豆豉鮮鮑 | |||
| 四十五 | 麻辣千張 | |||
| 四十六 | 裹汁牛肉 | |||
| 四十七 | 姜汁田七苗 | |||
| 四十八 | 椒麻鴨掌 | |||
| 四十九 | 辣爽生蚝 | |||
| 五十 | 蘸水白切兔 | |||
| 五十一 | 梓潼片粉 | |||
| 五十二 | 口水鷄 | |||
| 五十三 | 血旺脆黄喉 | |||
| 五十四 | 魚香胡豆 | |||
| 五十五 | 川式熏魚 | |||
| 五十六 | 裹汁魚条 | |||
| 五十七 | 鹵水鵝肝 | |||
| 五十八 | 陳皮兔丁 | |||
| 五十九 | 太白桂花糯米糕 | |||
| 六十 | 冲菜北極蝦 | |||
| 六十一 | 鷄絲凉面 | |||
| 六十二 | 灯影魚片 | |||
| 六十三 | 泡菜金槍魚米脆 | |||
| 六十四 | 煳辣土鷄爪 | |||
| 六十五 | 怪味脆鳝 | |||
| 六十六 | 老壇子 | |||
| 六十七 | 農家肚片 | |||
| 六十八 | 蒜泥白肉 | |||
| 六十九 | 夫妻肺片 | |||
| 七十 | 黒天鵝榴蓮酥 | |||
| 七十一 | 紅糖凉糕 | |||
| 七十二 | 榴蓮糍粑 | |||
| 七十三 | 大脚板 | |||
| 七十四 | 紅糖鍋盔 | |||
| 七十五 | 担担面 | |||
| 七十六 | 豌雑面 | |||
| 七十七 | 生椒面 | |||
| 七十八 | 酸辣豆花 | |||
| 七十九 | 酸辣粉 | |||
| 八十 | 川北凉粉 | |||
| 跋 | 安逸的川菜 | |||